Sichuan Cookery
Fuchsia Dunlop
fuchsiadunlop at Penguin

Wat is het heerlijk dat er nu eindelijk een kookboek is verschenen dat alleen maar over de Sichuankeuken gaat. De Sichuankeuken is naar mijn mening de aantrekkelijkste keuken van China: zeer uitgesproken smaken, verrassende combinaties en vooral erg pittig en scherp eten (ma-la: ma de tinteling en verdoving van de tong door huajiao "Sichuan peper", en la van scherp van de rode pepertjes), dat voor de kenners onweerstaanbaar is. Het is een keuken die juist in eenvoudige huiselijke gerechten bijzonder goed is, niet alleen in de culinaire hoogstandjes.
Hier in Nederland is het lastig iets echt Sichuanees op je bord te krijgen, met uitzondering van wellicht enkele (?) gespecialiseerde restaurants (hier kan ik geen oordeel over vellen, omdat ik tot op heden te krenterig ben geweest die restaurants uit te proberen). Het is in de lokale Chinese restaurants helaas maar al te vaak het geval dat gerechten, die onder de noemer "Sichuan" op de menukaart staan, door Cantonese koks bereid worden, en die durven of kunnen de echte Sichuansmaken niet tot hun recht te laten komen. De Cantonese keuken wordt gekenmerkt door eerlijke en heldere smaken, die de eigenheid van ingredienten goed naar voren brengen. In het slechtste geval, echter, levert het flauwe en laffe gerechten op, die alle in dezelfde soort maizenasaus worden opgediend. Aldus de Sichuan-keukenfanaat, die het moment afwacht dat er in de Chinese restaurants in Nederland spannender gekookt gaat worden. Tja: nu het niet voor de Sichuanfan is weggelegd die lekkere dingen in een restaurant te bestellen, zit er niets anders op dan zelf maar te gaan koken.
Entree Fuchsia.

Fuchsia Dunlop heeft met haar nieuwe kookboek een zeer goed standaardwerk over de Sichuan keuken geschreven. Dunlop studeerde Chinees in Cambridge en in Londen (en leverde ook bijdragen aan de Engelse evenknie van dit blad, China Now), en ging in 1994 op een studiebeurs naar China. Ze ging naar Chengdu, de hoofdstad van Sichuan, een keuze die, zoals ze zelf verklaarde, voornamelijk door haar smaakpapillen werd ingegeven. Al een paar maanden na aankomst besloot Dunlop, samen met een Duitse medestudent, privelessen te volgen aan de befaamde Sichuan Hogeschool voor Haute Cuisine (Sichuan Institute of Higher Cuisine, Sichuan Pengren Gaodeng Zhuanke Xuexiao). Nadat ze twee maanden tweemaal per week lessen had gevolgd, mocht Dunlop als enige westerling meedoen met het reguliere programma. Met een klas van 45 leerlingen (bijna allemaal mannen) toog zij aan de Chinese snijtechnieken en de speciale geheimen van de Sichuan keuken, terwijl ze ook in haar vrije tijd zoveel mogelijk op marktjes rondslenterde, restaurants en stalletjes bezocht en van alles bleef proeven en proberen. Terug in Engeland studeerde ze af op "Gastronomically Chinese: Culinary Identities and Chinese Modernity" (1997), en werd in de jaren erop Oost-Aziespecialist bij de BBC. Verder schrijft Dunlop regelmatig over Chinees eten en koken in verschillende Engelse publicaties, waaronder de Guardian. En nu dus dit kookboek.

Een van de leukste dingen van het bespreken van een kookboek is natuurlijk er daadwerkelijk uit koken. Met dit in gedachten nodigde ik een panel van vijf kenners uit om eens flink uit te pakken. Door de kleurenfoto's (van Tara Fisher) zien teveel gerechten er overheerlijk uit, waardoor het bepalen van het menu er niet makkelijker op wordt. Verder blijven de Sichuan klassiekers trekken: gongbao jiding - kip met gedroogde rode pepers, pinda's en lenteui; mapo doufu - doufu met gehakt in een licht gebonden bonenpastasaus, ook vol rode pepers; yuxiang qiezi - aubergine met knoflook, gember, sojasaus, suiker en azijn... Bij het samenstellen van het menu stuitte ik derhalve op een hiaat in dit verder bijzonder fraaie kookboek: een lijst met voorbeeldmenu's voor degenen die door het overrompelende aanbod niet meer weten wat met wat te combineren. Je moet een menu anders samenstellen dan bijvoorbeeld in de Italiaanse keuken, waar je je moet houden aan voorgerecht - pasta/risotto - vlees/vis - toetje, wat onderling moet harmonieren. Dat zijn "slechts" vier gangen. Bij Chinees koken zit je bij een gezelschap van 4 al aan 5 gerechten vast, want het neerzetten van één kipgerecht met rijst en een salade erbij is simply not done. Bij vijf gasten, zes mensen totaal, loopt het aantal gerechten al op tot zeven, en dan zit er nog geen toetje bij (Chinezen doen niet echt aan toetjes, maar ondertussen verwachten jouw gasten wel iets van dien aard). Juist bij een keuken die niet dichtbij de deur staat, is het moeilijk een selectie te maken, zodat een rijtje erg goed van pas zou komen.

Goed, lastig kiezen dus. Ik besloot tot in ieder geval tot een ruime hoeveelheid koude voorgerechten, die als voordeel hebben van te voren te kunnen worden voorbereid. Behalve alle klassiekers staan er een paar intrigerende gerechten in het boek. De in Sichuanpekel ingelegde boontjes (twee dagen van te voren beginnen) met gehakt leek me een apart gerecht dat ik nog niet kende (p. 141). Pinda's als voorafje vond ik in China ook altijd zo lekker (p. 46), en de beschrijving van de ingemaakte komkommerstukjes met gedroogde pepers kwam enorm authentiek over (p. 41). Nu kwam het tweede hiaat van het boek naar boven. Welk gerecht is nou moeilijk, of juist makkelijk om te maken? Hoewel het in het inleidende verhaaltje bij ieder gerecht wel wordt omschreven, zou een systeem met sterren, koksmutsen of pollepels of iets dergelijks om de moeilijkheidsgraad mee aan te geven, erg handig zijn. Zo kun je in EEN oogopslag zien of je niet alleen maar moeilijke dingen, of alleen maar makkelijke dingen uitkiest.
Een grappige variant op de Italiaanse ingelegde paprika's vond ik op p. 17. In plaats van met olijfolie en knoflook worden deze rode paprika's op smaak gebracht met suiker, rijstazijn en sesamolie. Voor de kleur mocht dit niet op het menu ontbreken. Verder grasduinend in de voorafjes vond ik radijzen - door mij gewijzigd in rettich - in scherp-zoete knoflook-chilisaus met een vleugje koreander (p. 19); de klassieker bang-bang chicken (met een saus van sesamolie en sesampasta) (p. 9); en het interessant klinkende man-and-wife meat slices, een schotel met koud vlees in dunne plakken, ook altijd goed voor een diner (p. 35). Een trip naar de Chinese supermarkt kon mij nog een gerecht leveren: duizendjarig ei. Nu zat ik al op zeven voorgerechten en één hoofdgerecht (de gepekelde boontjes). Aubergine wordt in de Chinese keuken altijd heel smaakvol bereid, en ik vond het recept van de aubergine in een beslagje, geserveerd met een huajiao-zoutdip (p. 137). Toen kwamen de gerechten die veel te fanaat aan de lijst hoofdgerechten werden toegevoegd (zonder nog rekening te houden met de haalbaarheid): huiguorou - dubbelgebakken speklap (p. 49); gongbao jiding - de eerder genoemde kip met pinda's (p. 83); en guoba - krokant gebakken rijstkorst met een gebonden saus met peultjes, vlees en bamboescheuten (p. 53).

Wat was het oordeel van het panel? Wat sprong eruit? Het voorafje van rettich in hete saus werd als bijzonder authentiek ervaren, de koreander was subtiel genoeg om niet overheersend te zijn en de sesamolie- knoflook-hete peperolie was erg lekker. Gaat op het vaste menu, kan ook met wortel. Erg lekker. De man-and-wife slices gingen mis door het kopen van het verkeerde soort vlees. Beef braising steak komt niet overeen met sukadelap! Het op smaak brengen van de bouillon, waarin het vlees gaarsuddert, met een van te voren gemaakte karamel vond ik een bijzonder detail. De eindsmaak was erg lekker, maar vanwege de net genoemde fout waren er geen elegante ragdunne vleesplakjes, doch hompjes draadjesvlees tussen de eetstokjes. De komkommers met gedroogde gebakken pepers waren ook een snel, authentiek en heerlijk voorafje. Grootste sof waren de pinda's. Van Dunlop moesten ongebrande pinda's maar liefst 20 minuten in olie van 100C bakken. Ik moet toegeven geen thermometer te hebben gebruikt, maar zelfs op het laagste vuur waren de pinda's na 10 minuten toch net iets te donker geworden om nog lekker te zijn. Jammer, hier had een waarschuwing moeten staan. De paprika's smaakten bij het voorproeven erg lekker, maar door het marineren flauwde de sesamoliesmaak een beetje af, en het geheel werd als niet zo apart door het panel terzijde geschoven. De kipdraadjes met sesamsaus is een klassieker: hierbij gebruik ik zelf meestal knoflook. Dunlop niet - de sesamsaus was te dik (nauwelijks gietbaar), de smaak was echter wel uitstekend.
Verder met de hoofdgerechten: de aubergines, gevuld met gehaktmengel, gefrituurd in ei-maizenabeslag, werden opgediend met een Sichuanpeper-zoutmengsel - echt lekker, het auberginevlees smeltzacht en het gehakt subtiel. Daarna kwam nog de dubbelgebakken speklap - niet meer volgens methode Dunlop, want koken met bij iedere stap een blik in het kookboek is supervermoeiend, vooral na genoten wijntjes. Kok te moe, panel reeds volgestouwd door ruime keuze voorgerechten... De rijstkorst werd de dag erna gemaakt, lekker maar bewerkelijk en ietsje teveel azijn.

In het boek staat een overzichtelijke lijst van ingrediënten die je nodig hebt om in de keuken aan de slag te gaan. Omdat dit boek voor de Engelse markt is geschreven, is het lijstje Londense supermarkten niet erg bruikbaar - een invlegvel voor de Nederlandse situatie zou handig zijn! De website, waar ze meer informatie belooft over de verkrijgbaarheid van ingredienten, blijkt te rerouten naar Penguin, waar wat losse recepten staan maar niet de beloofde informatie. Verder geeft Dunlop de belangrijkste kooktechnieken en staan er veel impressies over Sichuan, koken en eten. Het eindoordeel luidt: zeer goed boek, veel om te lezen, om alles van de Sichuankeuken nog eens goed in op te zoeken en lekker veel uit te koken, maar dan niet allemaal tegelijk!!

--------------------------------------------------------------------------------
[Wie erg veel zin heeft om ook naar deze kookschool te gaan, kan mee met Imperial Tours (Engeland) zie culinary tour - In mei 2003 gaat Fuchsia Dunlop mee met een culinaire tour (slechts US$ 6,280 per persoon, vlucht naar China niet inbegrepen) waar ze de kookcursussen begeleidt]
Dit artikel verscheen in iets andere vorm op pp. 10-11 in het laatste kwartaal 2002 van China Nu, uitgave van VNC Nederland.
ISSN 0166-7785